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Rezept des Monats:
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Lammkeule Teutoburger Wald

Lammkeule Teutoburger Wald

 

Zutaten:

1 Lammkeule von 1500g

 

Für die Beize:

1 ½ Liter Buttermilch

¼ Liter Essig

¼ Liter Wasser

3 Zwiebeln

2 Möhren

3 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

Salz und Pfeffer (schwarz und weiß)

15g Zucker

150g geräucherten fetten Speck

6 Eßl. Öl oder 50g Kokosfett

1 Liter heißes Wasser

 

Für die Soße:

Je 1 Bund Petersilie und Schnittlauch

2 Tl. Speisestärke

¼ Liter saure Sahne

weißer Pfeffer

 

Die Lammkeule vom Knochen lösen. Überflüssiges Fett abschneiden.

Für die Beize Buttermilch, Essig und Wasser in eine Steingutschüssel gießen.  Die Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden. Möhren putzen, waschen, in Scheiben schneiden. Beides mit dem zerkrümelten Lorbeerblatt und den zerdrückten Wacholderbeeren in die Beize geben. Beize mit Salz und Zucker würzen. Kräftig pfeffern. Die ausgelöste Keule hineinlegen und 2 Tage lang zugedeckt beizen. Dabei gelegentlich wenden.

Die Lammkeule aus der Beize nehmen. Mit Haushaltspapier abtupfen. Beize durchsieben. Gemüse aufheben. Den Speck, der im Eisfach des Kühlschrankes fest geworden ist, in feine Streifen schneiden. Die Keule mit Garn zusammenbinden und mit den Speckstreifen spicken. Mit Salz und Pfeffer einreiben.

Öl oder Kokosfett in einem Bräter auf dem Herd rauchheiß erhitzen. Die Keule zusammen mit dem Gemüse darin 10 Minuten  rundherum knusprig braun anbraten. Mit Wasser begießen.

Den Bräter auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Ofen stellen. Bratzeit: 110 Minuten.

E-Herd: 200°, Gasherd: Stufe 4 oder kanpp ½ große Flamme.

Die Keule während der Bratzeit hin  und wieder mit Bratenfond übergießen.

Für die Soße die Petersilie und Schnittlauch abspülen, mit Haushaltspapier trockentupfen. Feinhacken.  Den Bindfaden von der Keule lösen. Keule auf einer Platte anrichten und warm stellen.

Bratfond durch ein Sieb in einen Topf geben. Speisestärke mit 2 Eßl. Wasser glattrühren. Die Soße damit binden. Aufkochen lassen. Vom Herd nehmen. Saure Sahne einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Soße nochmals erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Petersilie und Schnittlauch hineingeben.

Das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Soße gesondert zum Fleisch servieren.